これから、どうする?どうなる?


by wxy117

こんにゃくに味をしみこませるコツ




NHKアサイチ
http://www1.nhk.or.jp/asaichi/

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スゴ技Q クリスマスイブ! こんにゃく徹底使いこなし術
http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2013/12/24/01.html

東京で人気 北海道の町“認定”居酒屋
・留萌市の店 (500円で甘エビ食べ放題の店)
「シーフードダイニング 留萌マルシェ 秋葉原駅前店」
住所:東京都千代田区外神田1-18-18 秋葉原駅前プラザビル5F  Tel:03-3526-5275
※甘エビの入荷がない場合は、食べ放題のメニューがないこともあります。


「シーフードダイニング 留萌マルシェ秋葉原駅前店」のオープン
http://plaza.rakuten.co.jp/machi01hokkaido/diary/201204260008/

ちょび&姉ちゃんの『アキバでごはん食べたいな。』
http://akiba-pc.watch.impress.co.jp/hotline/20120616/etc_comic1.html




和食のプロ直伝!味をしみこませるコツ

日本料理店三代目の野永喜三夫さんに、こんにゃくに味をしみこませるコツを教えてもらいました。

<こんにゃくに味をしみこませるコツ>

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げんこつで、芯が感じられなくなるまでたたく(「腰が抜ける」といいます)。
※組織が壊されて、味がしみこみやすくなると考えられます。
切り込みを入れる。
下ゆでして、ざるにあけて冷ます(「おかあげ」といいます)。




野永さん流!筑前煮のアレンジ煮物

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材料・4人分
 ・鶏もも肉・・・約260グラム
 ・にんじん・・・2分の1本(約100グラム)
 ・ごぼう・・・2分の1本(約100グラム)
 ・里芋・・・5~6コ(約150グラム)
 ・干ししいたけ・・・5枚(約100グラム)
 ・こんにゃく・・・140グラム
 ・れんこん・・・150グラム
 ・絹さや・・・4枚

 <合わせ調味料>
 ・だし・・・500ミリリットル
 ・干ししいたけの戻し汁・・・100ミリリットル
 ・みりん、しょうゆ・・・各60ミリリットル
 ・砂糖・・・10グラム

・ごま油・・・適量

作り方
1.こんにゃくは、ゲンコツでたたき、柔らかくする。
 両面に斜めに切り込みを入れ、3センチ角ほどのサイコロ状に切る。
 フライパンに水とこんにゃくを入れて、強火にかける。沸騰したら中火にして3分間ゆで、ざるにあけて水けを切り、湯気が出なくなるまで、冷ます。
2.鶏もも肉は、一口大に切る。
 にんじんとごぼう、れんこんは、よく洗い、皮つきで一口大の乱切り。
 里芋は、皮をむき、一口大の乱切り。
 干ししいたけは、ぬるま湯につけて戻し、石づきをのぞき、一口大に切る。
 絹さやは、サッと下ゆでして冷水で冷まし、水けを切る。
3.フライパンに(1)と(2)の絹さや以外の具を全部入れ、合わせ調味料を加えて、
 キッチンペーパーをのせ、強火にかける。
 煮汁が沸いたら、中火にして煮汁が約半分になるまで煮つめる。
4.煮詰まったら火を止め、2~3時間常温になるまで冷まして味を含ませる。再び火をつけ、キッチンペーパーを取り、フライパンを傾けて、お玉かスプーンで煮汁をかけながら、お好みの甘辛い味わいになるまで煮つめる。
5.仕上げにお好みで、ごま油を回しかけ、サッと軽く混ぜたら器に盛り、絹さやを散らす。




しらたきの土佐あえ

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材料・作りやすい分量
 ・しらたき・・・400グラム
 <合わせ調味料>
 ・だし・・・180グラム
 ・しょうゆ、みりん・・・各45グラム
 ・砂糖・・・3グラム

 ・削り節・・・10グラム
 ・いりごま(白)・・・適量
 ・ごま油・・・適量

作り方
1.しらたきを食べやすい大きさに切る。
 フライパンに水としらたきを入れて強火にかける。
 沸騰したら中火にして3分間ゆで、ざるにあけて水けを切り、湯気が出なくなるまで、冷ます。
2.(1)のしらたきをフライパンに広げ、中火にかける。
 始めジュージューとしていた音が、チュチュチュと高い音に変わったら、
 しらたきを軽く混ぜる。これを3回ほど繰り返す。
3.合わせ調味料を加えて煮つめる。
4.汁けがなくなってきたら、細かく潰した削り節、いりごまを加える。
5.ごま油を回しかけて、サッと炒める。
 ※常備菜として、ふりかけやおにぎりの具におすすめです。
  冷蔵庫で約1週間保存が可能です。

農家オススメ!簡単 味つけの極意

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こんにゃくの原料となる、こんにゃく芋の一大産地、郡馬県。
今回、こんにゃく芋農家の方に、こんにゃく芋をすりおろして作る「生芋こんにゃく」を宮下さんが食べさせてもらいました。
市販のこんにゃくには、芋を乾燥させて粉にしたものを使い、凝固剤で固めたものもあります。
生芋こんにゃくは、粉から作られたこんにゃくと比べて、表面がザラザラとして、内部には気泡が入っているため、味がからみやすく、また、しみこみやすくなるといいます。
地元では、こんにゃくの煮物に、ある食材を入れて、おいしくする技がありました。
どんなこんにゃくもおいしくするというそのコツは、「するめ」を加えること。
この味つけ方法、郡馬県だけではなく、玉こんにゃくで有名な山形県でも古くから伝わるおなじみの方法でした。




するめ入りこんにゃく煮物

作り方

1.こんにゃくをひと口大に切って下ゆでする。
2.鍋にめんつゆ(お好みで適宜)を入れ、こんにゃく、するめを入れて煮る。




クリスマスに!? カラフルこんにゃく料理

こんにゃくの黒っぽい色が苦手なお子さんや、こんにゃく料理のレパートリーを増やしたいと思っている人にオススメなのが、こんにゃくをカラフルに染めてしまう方法です。
郡馬県にある、こんにゃく博物館では、白いこんにゃくを、野菜を使って、色鮮やかに染める技を教えています。

黄色のこんにゃく
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 鍋にたまねぎの皮と水を入れて煮ます。
 沸騰したら白いこんにゃくを加え、5分間ほどたったら、こんにゃくが黄色に変化します。
 火からおろし、しばらく漬けておくと色が濃くなります。

緑色のこんにゃく
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 鍋に泥を落としたごぼうと水を入れて煮ます。沸騰したら白いこんにゃくを加えます。
 10分間ほど煮て色づき始めたら、火からおろします。
 数時間でこんにゃくが緑色になり、しばらく漬けておくと色が濃くなります。

※これらの変色は、こんにゃくに含まれるアルカリ性の成分と野菜のアクの反応によるものです。
 体に有害なものではありません。
 メーカーによっては、袋に、変色について表示しているところもあります。




カラーこんにゃくのミルクリゾット

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材料・2人分
 ・白こんにゃく・・・60グラム
 ・ごぼう(皮つき、3センチ長さ)・・・2分の1本
 ・米・・・0.7合
 ・たまねぎ(みじん切り)・・・4分の1コ
 ・白ワイン・・・大さじ1
 ・チキンスープ・・・カップ1
 ・牛乳・・・カップ1
 ・粉チーズ・・・適量
 ・塩、こしょう・・・各適量
 ・パプリカ(赤)(みじん切り)・・・10グラム
 ・オリーブ油・・・適量

作り方

1.鍋に泥を落としたごぼうと水を入れて煮る。
 沸騰したら白こんにゃく10グラムを加え、色づき始めたら、火からおろす。
 こんにゃくが緑色になるまで漬けておき、水けを切って、みじん切りにする。
2.残りの白こんにゃくは、米粒ぐらいの大きさまでみじん切りにする(ミキサーにかけてもよい)。
 キッチンペーパーで水けを切る。
3.鍋にオリーブ油を熱し、中火でたまねぎを加えて透明になるまで炒める。
4.洗って乾かした米を(3)に入れ、透明になるまで炒める。さらに(2)を加えて炒める。
 強火にして白ワインを加え、チキンスープを少しずつ加えながら炒める。
5.牛乳を2~3回に分けて加え、好みの堅さになるまで混ぜながら煮る。
 粉チーズを加えて、塩、こしょうをふり、器に盛る。
6.フライパンにオリーブ油を熱し、(1)のこんにゃくとパプリカ(赤)を加えてサッと炒め、(5)の上に飾りつける。




こんにゃくのクリスマスパフェ

材料・2人分
 ・白こんにゃく・・・1枚
 ・ごぼう・・・2分の1本
 ・ハイビスカスティー(ティーパック)・・・1袋
 ・いちご・・・6コ
 ・生クリーム・・・カップ2分の1
 ・砂糖・・・大さじ1から2
 <シロップ>
 ・水・・・カップ2分の1
 ・砂糖・・・大さじ3
 ※電子レンジ(600ワット)に1分間かける。

作り方
1.白こんにゃくはツリー型と星型で抜く。
2.鍋に泥を落としたごぼうと水を入れて煮る。
 沸騰したらツリー型の白こんにゃくを加え、色づき始めたら、火からおろす。
 こんにゃくが緑色になるまで漬けておく。
 色が染まったら、こんにゃくを取り出し、水けを切る。
3.星型はハイビスカスティー(カップ2分の1の熱湯)に漬けて赤色に染める。
 色が染まったら、こんにゃくを取り出し、水けを切る。
4.(2)と(3)をお好みの甘さになるまでシロップにつける。
 ※赤色と緑色を一緒に漬けると色が移ることがあります。
5.生クリームに砂糖を加えて泡立て、カップに生クリームといちご、(4)を盛る。




欧米で人気! ラザニア風しらたきパスタ

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今、こんにゃくの一種「しらたき」が、アメリカ西海岸をはじめ、イギリス、ドイツなど、ヨーロッパ各国で人気が高まっています。さらにパスタの本場、イタリアでもカロリーの低さで大人気です。
そこで、イタリア料理研究家のベリッシモ・フランチェスコさんに、しらたきを使った「ラザニア風しらたきパスタ」を教えてもらいました。
ベリッシモさん流の通常のパスタのラザニアを使ったレシピだと919kcalですが、パスタの代わりにしらたきを使うことで635kcalになり、約300kcal減らすことができます。

材料・2人分
 ・しらたき・・・180グラム
 ・にんにく(みじん切り)・・・1かけ
 ・紫たまねぎ(みじん切り)・・・4分の1コ
 ・にんじん(みじん切り)・・・75グラム
 ・セロリ(茎の部分、みじん切り)・・・1本
 ・じゃがいも(サイコロ状)・・・1コ
 ・合いびき肉・・・100グラム
 ・赤ワイン・・・カップ3分の1
 ・トマトの水煮 (缶詰/カットタイプ)・・・1缶
 ・はちみつ、白みそ・・・各大さじ1
 ・モッツァレラチーズ・・・1~2コ
 ・ピザ用チーズ・・・適量
 ・エクストラバージンオリーブ油・・・適量
 ・オレガノ(乾)・・・少々
 ・塩、こしょう・・・各適量

作り方
1.しらたきは切らずに下ゆでして、ざるにあけて水けをきる。
2.フライパンにエクストラバージンオリーブ油を熱し、にんにく、紫たまねぎ、にんじん、セロリ、じゃがいもを入れて全体がしんなりするまで炒める。
3.合いびき肉を加え、色が変わったら赤ワインを入れてアルコールをとばし、トマトの水煮、はちみつ、オレガノを加える。
4.白みそを加えて煮つめ、塩、こしょうで味を調整する。
5.モッツァレラチーズを手でちぎって加えて、糸状になるように回しながら溶かす。
6.(1)のしらたきを加え、全体を混ぜて、耐熱皿に移す。
7.ピザ用チーズ、こしょうを散らし、エクストラバージンオリーブ油を回しかける。
8.230度に予熱しておいたオーブンで5分間焼く。



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by wxy117 | 2013-12-24 14:26 | 料理