これから、どうする?どうなる?


by wxy117

次世代パスタ(NHK)




うまっ!次世代パスタ : ためしてガッテン - NHK
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html


オキテ破りのワザ① 塩ゆではいらない!?
パスタをゆでるとき、塩を入れるのはいわば常識です。
塩水でゆでると、麺とソースのなじみがよくなったり、歯ごたえがよくなるのです。
ところが、塩ありと塩なしでゆでたパスタの歯ごたえを詳しく調べると、どちらもほとんど差がありませんでした。
じつは、パスタをゆでるときの、塩分0.6%程度の薄い濃度では、歯ごたえのもととなるデンプンがほとんど変化しないのです。
また、現在市販されているパスタソースの中には、味がしっかりついているものも多く、下味のために塩ゆでする必要もない、と表記されているものもあります。
(ただし、オイルベースなど、パスタそのものの味でいただくレシピの場合は、お好みで塩を加えてください。)

オキテ破りのワザ② 塩分2.5%でゆでれば新次元の食感になる!
塩分濃度の薄いゆで汁では、歯ごたえに差はありませんが、じつは、塩分濃度が2%を超えると、麺がはじけるようなプリッポン!の食感になるのです。
プリッポン!パスタを編み出したイタリアンシェフは、塩分2.5%という非常に濃い塩水でゆでています。
このままだと塩気が強すぎるため、ゆでた麺をお湯でゆすぎますが、濃度の高い塩水でゆでているためコシは失われません。
パスタに含まれるデンプンは、熱湯を吸収すると糊化が起こって柔らかくなります。
じつは、デンプンは濃い塩水でゆでると、糊化がゆっくり進むのです。
そのためパスタの芯までゆであがっても、デンプンがしっかりとした形で残っているため、はじけるような食感になると考えられます。

オキテ破りのワザ③ たった1分でパスタがゆであがる!
そのワザとは、あらかじめ乾麺のパスタを水に浸すというもの。名づけて「すいすいパスタ」。
水は熱を伝えやすいため、こうして芯まで水を含んだ麺は、あっという間にゆであがってしまうのです。
水につける時間は、1.4mmの太さなら1時間、1.7mmで1時間30分、1.9mmで2時間を目安にしてください。
すいすいパスタは、冷蔵庫なら3日間は保存可能。
水けをとって冷凍すれば、1か月ほどはおいしく食べられます。

オキテ破りのワザ④ 逆アルデンテで超もっちりナポリタンになる!
ナポリタンの人気店での作り方を調べると、業務用の強力な火力で麺を炒め、さらにケチャップを加えて炒めていました。
こうして麺の外側が硬めで香ばしく、中は蒸されてモッチリという、いわば逆アルデンテの状態にしていたのです。
このやり方を家庭で再現するのは無理。
そこで考えたのが、ケチャップを先に炒めるワザです。
ケチャップは半分が水分でできています。
そのため、パスタを炒めているときに投入すると、火力の弱い家庭のコンロだと水煮状態になり、ベチャベチャした仕上がりになってしまうのです。
具と一緒にケチャップも炒めて水分を飛ばし、それからパスタを炒めます。
これで、ベチャベチャせず、麺の外側が硬く、中がモッチリの逆アルデンテのナポリタンを家庭で作ることができます。


鍋一つで作れる!卵とチーズのコンソメスープパスタ(1人分) : ためしてガッテン - NHK
http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20131009_01.html

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超もっちり!逆アルデンテのナポリタン(1人分) : ためしてガッテン - NHK
http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20131009_02.html

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プリッポン!ペペロンチーノ(1人分) : ためしてガッテン - NHK
http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20131009_03.html

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by wxy117 | 2013-10-15 17:06 | 料理